ポーチドエッグとほうれん草のソテー

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たっぷりのお酢を入れた熱いお湯に直接卵を割り入れて作るポーチドエッグ。
私が洋食の修行をさせていただいた厨房では、お湯は静かに沸いている状態の中に卵を割り入れろと教わったし実際ずっとそうやって作ってきたのですが、有名シェフの三國清美さんのレシピではぐらぐらと沸いた中に卵を入れるとなっていて、実際にそれでやってみたらうまくいきましたので、今回は三國流のレシピをご紹介します。
ただしぐらぐら沸いていれば何でも良いわけではなく、必ず鍋の端に卵を落とすことがコツになります。

材料 : 2人分

調理時間目安 : 15分

レシピ

材料
4個
ほうれん草 1束
バター 10g
塩・胡椒 適量
茹で水
1リットル
100cc

作り方

1

ほうれん草は洗ってざくざくと5センチほどに切っておきます。

同時に卵を茹でるお湯も沸かしておきます。

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2

フライパンにバターを熱し、1のほうれん草を炒めます。
お好みで結構ですが、酒か白ワインを大さじ1〜2杯ほど振り入れると火の通りも早くなりますし香り付けにもなります。

全体が炒まったら塩・胡椒で味を調えて、お皿に盛り付けておきます。

※歯の悪い方に提供する場合は、先に下茹でして硬さを調整したモノを炒めて下さい。

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3

卵用のお湯が沸いたら分量のお酢を入れてもう一度沸騰させます。

お酢の量は水の1割としましたが、もっと少なくても問題ありません。お酢を入れるのは、卵のタンパク質を素早く固める作用があるからです。

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4

卵を一旦ボール等の器に割り入れ、沸騰した鍋の端の方にそっと落とします。火加減は中火から強火のままで大丈夫です。

こうするとお湯の対流の加減で、うまく白身が散らばらずにポーチドエッグが出来ます。

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5

そのまま約2分ボイルすると、白身だけ固まって黄身はとろっとした状態になります。
穴あきのレードルなどでそっと取り出しキッチンペーパーで水分を抑えたら先ほどのほうれん草の上に盛り付けて完成です。
お好みで黒胡椒をふりかけても美味しいです。

※少し固めに作りたい場合は更にボイルすればいいですが、ゆで卵ではありませんので、くれぐれもやり過ぎには注意して下さい。

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ポーチドエッグは温泉卵やスクランブルエッグと同じ様にトロミ液の代わりになります。例えばハンバーグを作った時など、一緒にポーチドエッグも添えて提供すれば、お子様も喜びますしお年寄りも口の中で食べ物がまとまり安くなって誤嚥防止に役立ちます。慣れてしまえば、目玉焼きやゆで卵より早くて簡単に出来ますから是非覚えたいメニューです。

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