基本のブイヨン(スープストック)

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イメージとしては和食の一番だしに近い物が洋食系のレストランではブイヨン(スープストック)になります。
通常は鶏がらと香味野菜を2時間程度煮込んで作るのですが、家庭でそれをやると量が沢山出来すぎてしまうのと、香味野菜やスパイスを全部揃えるのも大変です。
そこでご家庭でも無理なく作れる作り方を考案しましたのでご紹介致します。
材料の準備から片付けまで含めて1時間ほどで出来上がる方法ですが、全体の水分量を抑えて出汁をとるので濃厚なエキスが出てレストランで作るのと遜色ないものが出来ます。
固形のスープの素とは比べものにならない本格的な洋食がこのブイヨンがあれば作れます。
是非試してみてください。

レシピ

鶏モモ肉 1枚(約300g)
玉ネギ 300g
人参 150g
ローリエ(無くても可) 1枚
1200cc

作り方

1

鶏モモ肉はそのまま切らずに使います。気になる脂などがあれば除いてください。

モモ肉は出汁をとったあとで色々に使えます。

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2

野菜は捨てる前提で作るのなら人参の皮は剥かずに使い、煮込み時間も短くて済むように繊維を断ち切る方向で薄めにスライスします。(写真参照)

作ったブイヨンを野菜ごと使うのなら野菜はそれぞれみじん切りにして入れればそのまま野菜ごと利用できるブイヨンになります。その場合は肉を取り出してからの煮込み時間も半分ほどで構いません。

もしセロリやパセリなどがあれば、ここで一緒に加えてください。セロリを加える場合は人参の半分以下の量で十分です。

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3

材料の準備が出来たら、ローリエと鶏もも肉を鍋に入れ分量の水を入れ火にかけます。

沸騰してきたら少し火を弱めて一度灰汁を取ります。

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4

灰汁を取ったら2の野菜を入れ火を強めます。再度沸騰してきたら火を弱めてもう一度軽く灰汁をとったら鍋底から細かい気泡が静かに登ってくる程度の火加減にします。

この状態で10分程度煮込んでください。

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5

10分経ったら鶏肉は取り出します。

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6

さらに同じ火加減で20分ほど炊いたらザルなどで野菜を漉して出来上がりです。これで約1リットルのブイヨンができます。

強い火加減でグラグラ煮立たせてしまうとスープが白濁してしまいますので注意してください。

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途中で取り出した鶏モモ肉は粗熱が取れたらそのままスライスして辛し醤油などつけて食べれば美味しいですし、ほぐしてサラダのトッピングなどにも使えます。

このブイヨンを作って保存しておくと、洋風の煮込み料理を作る時に重宝します。
例えば季節の野菜でポタージュスープを作ったりするのでも、固形のスープの素を使うのとは全く違う本格的な味になります。是非試してみてください。

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