お年寄り向けの介護施設には色々なタイプがありますが、どこの施設も食事に関しては専門の業者に外注するのが普通です。
中には自社で全てやってしまう所もありますが、基本的に厨房の仕事は介護事業者にとっては専門外になりますので、厨房を丸ごと専門業者に預けてしまって運営を任せる事になります。いわゆる業務委託というやつです。病院や学校もだいたい同じパターンです。
請け負う業者にとっては、街場のレストランと違って提供する食数もあらかじめ決まっていますから食材ロスも出ませんし、夜遅くまで営業する必要もありません。
飲食事業者にとって最も悩ましい原価率と人件費が全てあらかじめ計算出来てしまうわけですから、とてもありがたいお客様が実は介護施設という事になります。
ところが人間がやることはどんな事でもだいたい同じ堕落の道を辿るもので、努力しなくても利益が出るとなると、だんだん提供する商品（この場合は料理）に対するプライドを見失い気がついたらとんでもない商品を平気で提供するようになっていたりします。
例えば一昔前までは、病院の料理と言えば不味いのが当たり前でしたが、これはこうした理由も大いに関係あると思ってください。
さて、そこで介護施設の食事事情についてです。
個人的には、病院の食事が不味いのは百歩ゆずってまだ許せます。食事が不味ければ早く退院したいと思いますし、病院もいつまでも入院させてはくれませんから終わりの見える我慢となります。
しかし介護施設の場合、老健など短期入所前提の施設を除いて多くのお年寄りはそこを終の棲家と思ってやって来ますから、そこの食事が不味ければ、これはもう死ぬまで続く拷問に近いものがあります。
もしこれを読んでおられる方で、入る施設を探している方がいらっしゃったら、決めるのは必ず体験入居して食事を一日分しっかり食べてからにしてください。
委託された業者によっては、現場での調理を行わず、全てセントラルキッチンで作ったモノを人数分パッケージで施設に届けて、それを調理経験のないパートさん達が温め直して提供している様な所も多数あります。
業者にとってはその方が利益が出るからそうするのですが、現場の厨房でプロが調理した煮物とセントラルキッチンでパックされた煮物の味の差は歴然です。
もちろんセントラルキッチンで作ったら必ず不味くなるわけではありませんが、例えば揚げ物なんかもセントラルキッチンで作って持ってくるわけですから、前日に揚げてパックされたものを翌日開封して温め直して出された揚げ物とその場で揚げて出す揚げ物と同じ美味しさにはなりようがありません。
有料老人ホームなどの施設を探す際には、そこの施設の方に食事について色々つっこんで聞くことをおすすめします。